Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7439

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Prix de revient TTC par unité : 12,777 €
Prix de revient TTC Total : 51,109€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,064 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité
Quinoa en risotto de végétaux
quinoa rouge kg 0,125
Huile d'olives l 0,015
Persil plat bottes 0,125
Gros oignons kg 0,050
Beurre kg 0,015
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Fumet de poisson l 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015
Maquereau grillé à l'ail
maquereaux 250/300g pce 4,000
Huile d'olives l 0,050
Thym Botte 0,125
Ail kg 0,050
Ail confit
Huile d'olives l 0,025
Thym Botte 0,125
Ail kg 0,050
Vinaigrette d'ail
Vinaigre de miel litre 0,015
Huile de pépins de raisins l 0,050
Moutarde à l'ancienne kg 0,015
Miel kg 0,005
Ail kg 0,025
Légumes de printemps
Asperges vertes botte 0,500
Petits pois frais kg 0,250
Fèves fraîches kg 0,250
radis bottes 0,500
Beurre kg 0,025
Sauce aux herbes
Huile d'olives extra-vierge l 0,025
Vinaigre d'estragon l 0,015
Moutarde kg 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Persil plat bottes 0,125
Cerfeuil Botte 0,250
Aneth Botte 0,250
Basilic Botte 0,250
Huile de pépins de raisins l 0,025
Finition
Cress barquette 0,125
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Mettre les maqueraux en marinade.

Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.

00:15:00

 00:60:00
203

Réaliser la vinaigrette d'ail.

Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.

00:15:00
204

Réaliser la sauce verte.

Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.

00:15:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau. 

Glacer les petits pois, les fèves et les radis.

Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.

00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto de quinoa.

Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.

Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.

00:10:00

 00:15:00
207

Griller les maquereaux.

Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.

00:10:00
208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les maquereaux à +3°C dans la marinade.

Ne par surcuire les filets de maquereaux.

Cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.